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Black Cod al forno con riduzione di Evaluna e guanciale croccante

Black Cod al forno con riduzione di Evaluna e guanciale croccante

Ingredienti

  • 600 g filetto di Black Cod
  • 500 g acqua
  • 250 g polenta bianca
  • 10 g sale
  • 5 g erba cipollina tagliata
  • 500 g finferli puliti
  • 300 g fondo bruno
  • 200 g Evaluna
  • 200 g olio extra vergine d'oliva

Passaggi

  1. Tagliare 4 tranci di Black Cod da 150 gr l’uno. Arrostirli in padella antiaderente con poco olio da entrambi i lati. Finire la cottura in forno a 65° per venti minuti con l’80% di umidità. 
    Nel frattempo mettere a bollire l’acqua, ad ebollizione aggiungere la polenta. Fare sobbollire per circa 40 minuti. Infine mantecare con un filo d’olio 5 gr di sale e l’erba cipollina.

  2. PREPARAZIONE DELLA SALSA
    Fare bollire in padella il vino Evaluna, ridurlo alla metà ed infine aggiungere i 300 gr di fondo bruno. Fare bollire il tutto fino ad ottenere una salsa liscia ma legata.

  3. PREPARAZIONE DEI FINFERLI
    Mettere un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungere i finferli quando l’olio raggiunge una temperatura alta. Spadellare per circa 3 minuti aggiungendo il sale.

  4. PER IL GUANCIALE CROCCANTE
    Tagliare 4 fette adagiarle su della carta da forno, metterle in microonde per 1 minuto e mezzo. Asciugare il guanciale con carta assorbente.

  5. Costruire il piatto a piacimento