logo santa cristinaseparatorelogo sansoninaseparatorelogo nadia Zenato Jewelry

Triglie di scoglio e calamaretti su letto di camomilla

Triglie di scoglio e calamaretti su letto di camomilla

Ingredienti

  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
  • 4 triglie di scoglio da circa 250 g l’una
  • 4 calamaretti con il loro nero
  • 200 g zucca mantovana
  • 4 lampascioni
  • 50 ml aceto di lamponi
  • 20 g camomilla essiccata
  • 50 g olio extra vergine d’oliva
  • Sale di Mothia
  • PER LA SALSA DI TRIGLIA:
  • 50 g sedano
  • 20 g carote
  • 10 g cipollotto
  • ½ spicchio d’aglio
  • Carcasse di 4 triglie
  • 500 g ghiaccio
  • PER LA MAIONESE DI PISTACCHI:
  • 100 g pistacchi di Bronte
  • 1 g sale
  • 80 g acqua
  • PER LA VERZA:
  • 100 g verza
  • 200 ml acqua
  • 100 g zucchero
  • Sale
  • PER I LAMPASCIONI:
  • 4 lampascioni
  • 1 l aceto di vino bianco
  • 200 ml vino bianco
  • 100 g miele di girasole
  • Sale
  • Pepe in grani
  • Ghiaccio

Passaggi

  1. Pulire i calamari ed essiccare il loro nero in forno a 60° per 40 min. Pulire, sfilettare e spinare le triglie. 

    Per la salsa di triglia In una pentola far rosolare sedano, carota, cipollotto e aglio con le carcasse delle triglie. Aggiungere il ghiaccio e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e filtrare la salsa.

    Per la crema di zucca Cuocere la zucca a vapore per circa 30 min, passare al setaccio la polpa, disporla in una boule e condire con sale e olio.

    Per la verza Sbollentare le foglie di verza in acqua e sale per 4 volte. Una volta raffreddate, batterle tra due fogli di carta da forno. Infine, passarle in una soluzione di acqua e zucchero (200 ml di acqua, 100 g di zucchero).

    Per i lampascioni Pulire i lampascioni, immergerli in acqua e ghiaccio per 20 min. Cuocerli in acqua bollente per 5 min. Portare ad ebollizione la soluzione di vino bianco, aceto di vino, miele, sale e pepe in grani. Immergere i lampascioni, spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare.

    Per la maionese di pistacchi Frullare i pistacchi con l’acqua e il sale, congelare e passare al paco jet.

  2. In una padella antiaderente versare l’olio e cuocere la triglia dalla parte della pelle rendendola croccante. Nel finale, aggiungere il calamaretto e scottarlo solo da un lato per 2 min.
    Disporre la zucca al centro del piatto, adagiare la triglia con il calamaretto e finire con la crema di pistacchio, il lampascione, la verza e il nero sul calamaretto. Salare e aggiungere la camomilla tritata intorno al piatto.

Vino abbinato alla ricetta

Lugana Metodo Classico Brut DOC