Faraona, uva, scalogna e Lugana Riserva
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- Difficoltà: alta
- Per la salsa al Lugana
- 62 g cipollotto
- 30g scalogno
- 30g sedano
- 130g patate lesse
- 150g uva bianca
- 375g Lugana
- 50g burro
- 25 g olio
- Per lo Scalogno Confit
- 125 g scalogni piccoli pelati
- 300g vino bianco
- 1 foglia di alloro
- 20 g aceto di mele
- 200g centrifugato d’uva
- 50g fondo di faraona
- Per il fondo di Faraona
- 1 carcassa di faraona
- 100 g di cipolle
- rosmarino
Passaggi
Disossare la faraona, marinare per 30 min le cosce con 100ml di Lugana, 50ml di brodo vegetale e 10g di sale. Scolare, asciugare e, tra due fogli di carta forno, battere le cosce col batticarne. Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle rimanga all’esterno; disporre in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d’acqua a 78°C per 7 ore. Raffreddare, mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni.
Porzionare le cosce formando dei rettangoli.
Per la salsa al Lugana
fare appassire il cipollotto, il sedano e lo scalogno a fiamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il Lugana. Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.
Per il fondo di faraona
privare la carcassa della faraona delle sue interiora, quindi rosolarla in padella con una nocetta di burro. Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore. Filtrare e far ridurre.
Per gli scalogni confit
in una casseruola sbianchire gli scalogni con olio, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il Lugana. Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.
Finitura
Cuocere in padella il petto, prima, con olio dalla parte della pelle, poi arrosando con una nocetta di burro aglio e rosmarino. Arrostire le cosce della faraona sui due lati della pelle. Disporre alla base del piatto la salsa al Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit. Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.
