Pezzogna scottata al timo con barba del frate e mandorle di Avola tostate

Passaggi

1. Sfilettare la pezzogna, togliere le lische e porzionare in 4 pezzi da 150g l'uno. Scottarla a fuoco vivo in padella antiaderente con del timo, solo dal lato della pelle.

   Lavare la barba del frate e sbianchirla in acqua salata per 2 minuti. Scolarla e lasciarla asciugare sopra un panno. Ricavare 4 nidi da scottare violentemente in padella con olio e sale.

   Con il restante frullare in un mixer aggiungendo circa 500cl di acqua fredda. Filtrare con un passino e aggiustare con sale e limone.

   Tostare le mandorle in forno 5 minuti a 200 gradi, poi tagliarle a lamelle.

   Terminare la cottura della pezzogna in forno insieme al nido di barba del frate per 5 minuti a 200 gradi.

   Intiepidire la barba del frate liquida, prestando attenzione a non scaldarla eccessivamente.

   Impiattare in una fondina disponendo alla base la barba del frate scottata e sopra la pezzogna con la pelle verso l'alto.

   Versare la barba del frate liquida e terminare con le mandorle e alcuni rametti di timo