Ravioli ripieni di Parmigiano 60 mesi con funghi porcini e tartufo bianco

Passaggi

1. Per la sfoglia

   18 tuorli d’uovo
   500 g di farina per sfoglia
   un pizzico di sale

   Impastiamo tutto e lavoriamo per 10 minuti circa. lasciamo riposare per almeno 2 ore.
   La pasta deve risultare umida e morbida.

    

2. Per il ripieno

   Prepariamo un brodo vegetale con delle bucce di parmigiano e filtriamolo.
   Prepariamo una (pseudo) besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 latte vaccino.
   Aggiungiamo parmigiano stagionato 60 mesi e frulliamo bene. Consideriamo 100 g di parmigiano per 700 g di besciamella.
   Sciogliamo in un po’ di brodo vegetale, colla di pesce debitamente ammorbidita in acqua fredda (15 grammi per kg). Uniamo al composto. Passiamo al setaccio. Facciamo rapprendere in frigorifero, in un sac à poche.

    

3. Per la salsa

   Saltiamo i funghi porcini in olio all’aglio e aggiungiamo brodo vegetale. Frulliamo e passiamo al setaccio. Mettiamo da parte. Stendiamo la pasta, riempiamo i ravioli con il composto e chiudiamo.
   Cuociamo i ravioli e mantechiamoli alla fine con un po’ di burro di alta qualità (Cristina Bowerman utilizza burro d’Isigny) e brodo vegetale. Disponiamo un po’ di salsa di funghi sul fondo del piatto e adagiamo i ravioli. Completiamo con qualche porcino saltato in padella e, infine, con il tartufo bianco

   L’Amarone Riserva Zenato 2007, che ha raccolto un punteggio di 94/100 su Wine Spectator, ha la giusta freschezza per convolare a nozze con i Ravioli ripieni di fonduta di parmigiano 60 mesi con funghi porcini e tartufo bianco.