Risotto con broccolo

Passaggi

1. Mondate i broccoli; separate le cimette e i gambi, conservandoli.
   Sbianchite le cimette insieme con le foglie in acqua bollente salata per 30 secondi. Scolatele con una schiumarola in una capiente ciotola con acqua e ghiaccio e lasciatele raffreddare per 2 minuti.
   Rituffate i broccoli nell'acqua bollente e proseguite la cottura per 10-15 minuti.
   Scolateli; tenetene da parte 4 ciuffi; strizzate bene tutto il resto e frullate con un goccio di olio e 1 spicchio di aglio fino a ottenere una crema liscia e corposa.
   Scaldate in padella un filo di olio e 1 spicchio di aglio con la buccia; unite i filetti di acciuga e fateli sciogliere;
   aggiungete quindi le cimette intere e rosolatele per 3-4 minuti.
   Preparate il brodo: raccogliete in una pentola a pressione la carota, la cipolla e i gambi del broccolo; unite 600 g di acqua, salate poco e cuocete per 15 minuti dal fischio. (Ci vogliono invece 30-35 minuti in una casseruola, con il coperchio).
   Prelevate i gambi dei broccoli, tagliateli a tocchetti e frullateli con mixer a immersione fino a ottenere una purea; regolate di sale e tenete da parte.
   Tostate il riso in una casseruola a fuoco basso, con un filo di olio, un pizzico di sale, 1 spicchio di aglio e una noce di burro; dopo 3-4 minuti, quando sarà traslucido, togliete l'aglio, alzate la fiamma e sfumate con
   ½ bicchiere di vino, poi unite via via un po' di brodo, portandolo a cottura in 16-18 minuti. In alternativa, tostate il riso in una pentola a pressione, sfumate con il vino, coprite con brodo, due dita sopra lo spessore del riso, e cuocete per 5-6 minuti dal fischio.
   Mantecate il riso con il grana, 20 g di burro ghiacciato, la purea di gambi di broccolo e 1 cucchiaino di aceto di mele.
   Distribuite nei piatti e completate con la crema di cime tiepida e qualche cimetta ripassata in padella.
   Il trucco Aggiungere un pizzico di sale in fase di tostatura del riso serve o sigillare meglio i chicchi, che si manterranno al dente.